薩摩かめ壷

　鹿児島県産黒酢の歴史は古く、江戸時代後期の1800年頃に遡ります。江戸の藩政時代から、重要な商業地であった鹿児島県は黒酢の原料となる良質な米と綺麗な湧き水、そして温暖な気候に恵まれており、黒酢造りには最適の場所でした。この環境に着目した商人竹之下松兵衛により黒酢造りが始められたとされていますが、別説では山川（鹿児島県揖宿郡）や日置（鹿児島県日置郡）の杜氏が伝えたとも中国大陸から伝わったとも言われています。それから200年経ちましたが、今尚、当時と変わらぬ製法で引き継がれています。

　一般の米酢と黒酢の違いは、『原料』と『製法』です。
米酢の原料は普通の『精米』を使用しますが、黒酢は『玄米』を使用します。玄米とは収穫された米から籾殻（もみがら）だけを取ったもので、精米よりも優れた栄養価を持っています。
　また製法ですが、一般の米酢は、原料の精米を蒸したものをホーローやステンレス等の金属容器に入れて、そこに水と麹菌を加えて糖化させ、次に酵母菌を入れることでアルコール発酵させます。その後、酢酸菌を加えて米酢となります。
　一方、黒酢の製法は米酢のような工業的製法では作られません。黒酢は別名「壷酢(壺酢)」と呼ばれる独特の製法です。壷に杜氏が玄米、麹菌、水を仕込んでから放置されます。そして、壷の中で自然にじっくりと糖化、アルコール発酵、酢酸発酵までが行われるのです。
　このような製法で黒酢ができる神秘のメカニズムについては完全に科学的解明がされていませんが、鹿児島の気候環境が黒酢を生み出していることに間違いはありません。
　鹿児島県産の黒酢は、米酢に比べて美しい琥珀色をしており、味も香りも格別です。最近は飲料として飲まれる機会が多いのですが、鹿児島では黒酢を使った料理も多く、調味酢としても大活躍をしています。

鹿児島県の黒酢製法に加え、弊社の黒酢は独自の製法を採用しております。鹿児島県産にこだわった事は勿論、飲み易さと更なる栄養強化を目指しました。
　まず、鹿児島県に黒酢専用の醸造庫を設置致しました。また、製造に用いる水は厳選した天然水を、原料の米は玄米のみを使用しております。更に、玄米の使用量については、ＪＡＳ(日本農林規格)黒酢規格（※１）の米の使用量より約２倍多い量を使用しております。

※１…ＪＡＳ(日本農林規格)黒酢規格

• 米黒酢は穀物酢の内原料に米または小麦、大麦を加えた物のみで、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色した物を言う。（当社製品は約３５０ｇ／Ｌ）
• 全窒素分０．１２％以上であること。
• 着色度　０．３以上であること。
• 大麦黒酢は、原料として大麦のみを使用した物で、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色した物を言う。
• 米黒酢にあっては「米黒酢」と、大麦黒酢にあっては「大麦黒酢」と記載する。